رازهاي پخت کيک
اگر در روند پخت کيک، تمام بخش‌هاي اندازه‌گيري، الک کردن مواد و ترکيب کردن آنها بيش از آنکه براي شما جالب باشد، مشابه کلاس‌هاي علمي خسته کننده است؛ با ما همراه باشيد.
با اين 10 راز پخت کيک که در اين مقاله به شما معرفي خواهيم کرد، هر نوع کيکي را فتح مي‌کنيد و حين انجام آن لذت خواهيد برد.
1- نتايج خوب از مرحله‌ي مخلوط کردن مواد در کاسه شروع مي‌شود
پخت کيک اساساً يک آزمايش شيميايي است؛ مجموعه‌اي از مواد تشکيل دهنده به روش‌هاي خاص با يکديگر مخلوط مي‌گردند تا نتايج خاصي حاصل گردد. بافت نرم، لطيف و مرطوب کيکهاي کره‌اي، درست همانند کيک پوند و بسياري از ساير کيکهاي لايه‌اي که کرامب ناميده مي‌شود، با ترکيب چربي و شکر در مرحله اول و سپس اضافه کردن تخم مرغ و افزودن مواد تشکيل دهنده خشک به همراه مايعي چون شير يا آب دوغ به دست مي‌آيد.
کيک غذاي فرشته، کيک اسفنجي و کيک شيفون بافت فوم مانند خود را از هم خوردن تخم مرغ کامل يا سفيده (بسته به نوع کيک)، تا زمان حجيم شدن آن و سپس افزودن تخم مرغ به کره به دست مي‌آورد. هوايي که حين هم زدن تخم مرغ وارد آن مي‌شود، حجم کيک‌ها را افزايش مي‌دهد و آنها را ارتجاعي و منعطف مي‌کند. پس هر کيکي که مي‌پزيد، مطمئن شويد که دستورالعمل درست را دقيقاً دنبال مي‌کنيد. سفارشات و اجراي دقيق روش ارائه شده حين پخت کيک بسيار حائز اهميت است.
2- اجاق گاز خود را بشناسيد
براي پيشگيري از مواجهه با کيکهاي نپخته يا سوخته، يک دماسنج براي اجاق گاز خود تهيه کنيد؛ اين بهترين راه ممکن براي اطمينان از کاليبره بودن اجاق است. کيک را در بخش مياني فر بپزيد، اگر ظرف کيک را بيش از حد نزديک بالا يا پايين فر نزديک نماييد، احتمال سوختن کيک وجود خواهد داشت. درب فر را آرام ببنديد، محکم بستن درب فر حباب‌هاي هواي درون کيک را آزاد مي‌کند. زماني که مي‌خواهيد وضعيت کيک را بررسي نماييد، به‌آرامي بخش مياني کيک را فشار دهيد، اگر به حالت اوليه بازگشت، کيک آماده است. همچنين مي‌تواند از يک خلال دندان استفاده نماييد؛ چوب خلال پس از بيرون آوردن از کيک مي‌بايست کاملاً تميز باشد.
3- از ظرفي با اندازه و رنگ مناسب استفاده کنيد
فرض کنيد که براي دستورالعملي که در اختيار داريد، مي‌بايست 2 ظرف کيک 23 سانتي داشته باشيد؛ اما ظرف‌هاي شما 20 سانتي است. چه بايد کرد؟ تحت هر شرايطي ظرف 23 سانتي تهيه کنيد. اندازه ظرف کيک در دستورالعمل‌هاي مختلف مشخص مي‌گردد؛ زيرا حجم کيک در طول فرايند پخت 50 تا 100 درصد افزايش مي‌يابد. اگر ظرف بيش از حد کوچک باشد، ممکن است کيک سرريز شود.
رنگ ظرف نيز حائز اهميت است! براي ظرف‌هاي شيشه‌اي يا نچسب‌هاي تيره بر خلاف ظرف‌هاي آلومينيوم نقره‌اي مي‌بايست تا 25 درجه حرارت پخت را کم کرد.
4- از آرد مناسب دستور پخت استفاده کنيد
آردهاي مختلف شامل درصدهاي متنوع پروتئين هستند و هرچه پروتئين آرد بيشتر باشد، ميزان گلوتن آن نيز بيشتر خواهد بود. آرد کيک داراي کمترين ميزان پروتئين بوده و کيکي که با آن پخته مي‌شود، مانند کيک غذاي فرشته بسيار سبک است. آرد نان بيشترين مقدار پروتئين را دارد و براي کيکهاي متراکم‌تر استفاده مي‌شود؛ آرد همه‌منظوره نيز در رده ميانگين قرار داشته و کيک آن ترد خواهد بود.
5- آرد را اندازه‌گيري نکنيد، وزن کنيد
اگر هنوز ترازوي آشپزخانه نداريد، وقت آن رسيده که يک عدد خريداري کنيد. وزن‌کشي تنها روش دقيق اندازه‌گيري آرد است. بسته به آنکه ذرات آرد درون يک فنجان چقدر به هم فشرده شده‌اند، ممکن است با اندازه‌ي به ظاهر برابر، دو برابر آنچه در عمل لازم است، جدا نماييد. به همين دليل است که مقدار آرد در دستورالعمل‌ها با گرم تعيين مي‌شود.
6- تأثير شيمي مواد
رابطه‌ي شيميايي خوب بين مواد اوليه اساسي و مرتبط بودن آنها به يکديگر، پايه مناسبي براي يک کيک لذيذ فراهم مي‌آورد. آرد خمير را تضعيف کرده و گلوتن توليد مي‌کند، پروتئيني که به کيک ساختار مي‌بخشد. اين پروتئين زماني تشکيل مي‌شود که آرد با يک مايع ترکيب شده و به‌خوبي هم بخورد. مواد را بيش از حد هم نزنيد! هم زدن بيش از حد مي‌تواند موجب سفتي کيک گردد.
چاشني‌هايي مانند جوش شيرين يا بيکينگ پودر، حباب‌هاي دي اکسيد کربن که توسط نشاسته در خمير به دام افتاده را آزاد کرده و سبب حجيم شدن کيک مي‌شوند.
تخم مرغ با حرارت سفت مي‌شود و کمک مي‌کند خمير در فر بنشيند. زرده تخم مرغ حاوي چربي و همچنين لسيتين است، ماده‌ي امولسيون کننده‌اي که به چربي‌ها و آب اجازه مي‌دهد تا به‌راحتي مخلوط شوند و حتي بافت نهايي خوب کيک را تضمين کند.
قند با حفظ بافت ترد کيک، گلوتن را تجزيه مي‌کند؛ همچنين با حفظ رطوبت کيک، مايعات اضافي را جذب نموده و در طول پخت کاراملي مي‌شود تا کيکي خوش طعم و قهوه‌اي داشته باشيم.
چربي‌ها مانند کره، روغن تردکننده شيريني و يا روغن، روند توليد گلوتن را کند ساخته و کيک را مرطوب مي‌کنند. اين نکته براي بافت ترد کيک حائز اهميت است.
7- اجازه دهيد کيک خنک شود
اجازه دهيد کيک درون ظرف به مدت 20 دقيقه روي قفسه‌ي سيمي خنک شود؛ سپس آن را از قفسه خارج نماييد. پس از آن که به‌خوبي خنک شد، بشقابي را روي آن قرار دهيد و ظرف را بچرخانيد؛ با ضربات و تکان‌هاي آرام کيک را از ظرف جدا کنيد. کيکهاي غذاي فرشته معمولاً در ظرف‌هاي تيوبي پخته مي‌شوند و سپس روي پايه متصل به ظرف يا بر روي يک بطري به سمت پايين چرخانده مي‌شوند، گرانش زمين باعث مي‌شود کيک حجم خود را حفظ کند. پس از آن که سرد شد، يک اسپاتولاي باريک در اطراف لبه‌ها گذاشته و کيک را درون بشقاب بگذاريد.
8- روي کيک را مانند افراد حرفهاي روکشي (فراست) کنيد
مقدار بسيار کمي از مواد روکشي کيک را در مرکز ظرف کيک قرار داده و اولين لايه را بکشيد، اين کار باعث مي‌شود کيک حين انجام کار حرکت نکند. با استفاده از يک شانه‌ي اسپاتولا روي کيک را روکشي کنيد، لايه بعدي را اضافه نموده و تا انتها کل کيک را با لايه نازکي از مواد روکشي بپوشانيد. اين پوشش کرامبي باعث مي‌شود قسمت‌هاي شل بر سر جاي خود بمانند. کيک را به مدت 15 دقيقه درون فريزر قرار دهيد؛ پس از 15 دقيقه آن را بيرون آورده و عمليات فراستينگ را از سطح فوقاني آن آغاز کرده و نهايتاً جداره‌هاي کيک را به‌خوبي روکش کنيد.
9- فوندانت شايد به‌ظاهر زيبا باشد، اما…
فوندانت‌هايي که روي کيکهاي عروسي فانتزي به چشم مي‌خورد، ترکيبي از ژلاتين، گليسيرين و قند است که در قالب يک خمير شکيل در اختيار ما است. با اين حال، مزه‌ي آن چندان خوب نيست. فوندانت رقيق يک شربت شکر پخته است که براي پر کردن کيک، آب نبات و يا براي تزئين روي پتي فورها استفاده مي‌شود.
10- پخت کيک در ارتفاعات
از آنجا که در ارتفاعات فشار هوا کم است، کيک حجيم‌تر شده و البته خشک‌تر خواهد بود؛ زيرا مايعات در ارتفاعات بالا زودتر تبخير مي‌شوند. اگر در ارتفاع يک کيلومتري زندگي مي‌کنيد از راهنماي زير استفاده نماييد:
دماي اجاق را به 375 درجه افزايش داده و به ازاي هر فنجان مايعات، 2 قاشق غذاخوري مايعات بيشتر اضافه کنيد؛ به ازاي هر فنجان شکر يک قاشق و به ازاي هر يک قاشق چاي‌خوري جوش شيرين 1/8 قاشق چاي‌خوري از آن کم نماييد و زمان پخت را 5 دقيقه بيشتر کنيد.
منبع: چطورپديا
درباره این سایت